Bayramlarınızı tatlandıran lezzetler... - womenist.net 

Bayramlarınızı tatlandıran lezzetler...

Osmanlıdan süregelen bu lezzetler, şeker bayramınızda da sizlere nostalji yaşatacak..

İstanbul denilince akla birçok yer gelir. Ama öyle tatlar, öyle lezzetler de vardır ki yine İstanbul’un olmazsa olmaz, karakteristik yapısını tamamıyla bütünleyen unsurlar oluverirler. İşte İstanbul’un tatları da bu unsurlardan biridir. Geleneksel değerlerimizi pohpohlayan bu unsurlar, kimi için Türk kahvesi sonrasında, kimi için demli bir çayın yanında, kimi için kahve sonrası, kimi içinde misafirliğe giderken yanımızda götürdüğümüz tatlı lezzetlere dönüşür. Bu noktada bizlerin ilk olarak aklına gelen, akide şekeri tutkunlarınında adresi olan, Kadıköy'ün en eski şekercilerinden Şekerci Cafer Erol'dur. Şekerci Cafer Erol, tatlı yolculuğuna 1807 yılında başlamış, merkezini ise 1945 yılında beşinci kuşak torunlarından Cafer Erol ile birlikte Kadıköy'e taşımıştır. İlk açıldığından günümüze kadar gelen bu sürede fabrikasyon üretime girmeyip, el emeği ile bizlere Osmanlı'dan lezzetler sunan, üretimden tüketiciye ile her gün taze ürünler üreten bu güzel yerin, tadına doyulmadığı gibi dükkanının da görüntüsüne doyum olmuyor. Birbirinden farklı lezzetlere hitap eden bu yer sizlere; 25 çeşit lokum, 20 çeşit akide şekeri, çikolata, 20 çeşit reçel, badem ezmesi, badem şekeri, Osmanlı tulumbası, Fatih sarması, tarihi Şam tatlısı ve şekerparesi ile bir şölen sunuyor. Bu yerin sahibi, geçmiş tatları da günümüze kadar başarılı bir şekilde taşımış olan Güntekin Erol, bizlere akide şekerinin inceliklerini anlattı. Bakalım bu eskilerden günümüze kadar lezzettini korumuş olan akidenin sırrı nelerde saklıymış.

None Akide şekerinin olmazsa olmazı nedir?
Akide şekeri yapımında her şey temizlik ile başlar. Şekeri işleyeceğiniz mermer tezgahı ya da paslanmaz tezgahların çok temiz, havanın da kuru olması gerekiyor. Şekeri ğişirdiğiniz zaman içinde en ufak bir pislik olsa pişen şeker bunu köpük ile birlikte dışarı atar. Siz bu köpüğü almazsanız eğer şekeri taşa işlemek için bıraktığınızda o bekleme anında şekerde bir bozukluk yapar. Bu durum herkesin dikkatini çekmez ama zanaatkarlar farkeder. Bu yüzden şekerin ve işlenen yerinin oldukça temiz olması şarttır.

Kaç çeşit akide şekeri vardır?
20 çeşide yakın akide şekeri vardır. Artık birçok şekerci bazı yöresel aroma ya da meyveleri katarak çeşidini çoğaltır. Çok öncelerde ise Osmanlı zamanında akide 8-10 çeşitten başlamıştır. Bu geleneksel tatlar ise şunlardır; fındıklı, tarçınlı, sakızlı, portakallı, limonlu ve susamlı.

Üretimde fabrikasyon ile el işçiliği arasındaki en belirgin fark nedir?
Fabrikasyon üretim yapmıyorsanız eğer mutfak kültüründe günlük kapasite ile çalışırsınız. Bu durumda da sadece kendi enerjiniz ile olan bir üretim ortaya çıkartırsınız. Fabrikason üretimde ise tonlarca üretim çıkarmanız mümkündür. Bunun dışında, fabrikasyon üretimde şeker pişerken- katı olabilecek haline- 180-190 derecelere çıkartamazsınız. Çünkü makine şekeri keserken kırar. Bu yüzden biz bu tarz üretimlerdeki şekerlere biz gevşek deriz. Nedeni ise; içerisindeki su oranının fazla olmasından kaynaklanır. Bizim işlediğimiz şekerde ise, su tamamen kendisini atmış, su oranı sıfıra inmiş ve hatta şeker kendi özüne dönmüştür. Bu şekerler ağızda kayganlık hissi vererek yenmesi de kolaylaştırır. Ayrıca biz şekeri yaparken içine balda katarız. Bu şekere ayrı bir lezzet ve rahia verir.

Şekerleri saklamadaki sırrınız nedir?
Biz şekerleri hat sanatı gibi düzenli bir şekilde kavanozlara, üretimden çıkan şekerleri de tenekelere dizerek sıraya koyarız. Bunu gören turistler de oldukça ilgi gösterir ve neredeyse her gün fotoğraf çekmek için dükkanımızı ziyaret ederler. Tabii zamanla Türkiye'de gittikça sanattan kopmalar olunca bu işi de layığı ile yapanlar çok az kaldı. Çünkü tüm üreticiler fabrikasyona döndü. Fabrikasyonlarda kağıtlı şekere... Anadolu'da dahi şekeri muhafaza etme yöntemi- akide şekerinin de saklanması külfetli olduğundan- garanti de olması için kağıtlı şekere dönmüş, müşteriye de o şekilde ikram edilmiş ve edilmeye de devam ediyordur.  

Bu keyifli sohbette Güntekin Bey'den, akide şekerinin inceliklerini, sırlarını, yapım aşamalarını ve el emeği olan üretimdeki farklılıklarını öğrendik. Ve işte tam da bayram haftasında sizler için tutkunu olduğunuz ya da olacağınız bu lezzetleri bulduk ve Osmanlı'dan günümüze kadar gelmiş olan bu geleneği bizler de sürdürdük. Bunlar kimler mi? Akide şekeri denildiğinde ilk akla gelenlerden; Ali Muhiddin Hacı Bekir. Badem ezmesi denildiğinde şüphesiz hepimizin akıllarında olan; Meşhur Badem Ezmesi ve Cemilzade. Ve bir de lokum denilince akan suların durduğu; Hacı Niyazi Efendi.

None Hacı Bekir
Koskoca iki yüzyılı deviren, 1777’den beri faaliyette olan ve bizlere akideyi, lokumu, ezmeyi ve limonatayı sevdiren Ali Muhiddin Hacı Bekir, İstanbul’un mihenk taşlarından biridir. İlk dükkanını Sirkeci- Bahçekapı’da açan Hacı Bekir’in ünü Amerika, Japonya, Güney Afrika, Mısır, İngiltere ve Fransa’ya kadar yayılmış olup, oralarda da faaliyet göstermektedir.  Günümüzde beşinci neslin işi sahiplendiği bu aile kurumunun eski İstanbul olarak nitelendirebileceğiniz her yerde bir şubesi vardır. Bunlar; Karaköy, Tepebaşı, Pangaltı, Çarşıbaşı, Beyoğlu, Parmakkapı ve Kadıköy’de bulunur. Günümüzde beşinci neslin üretimini devam ettirdiği Hacı Bekir’de 12 çeşit akide şekeri, 20 çeşit lokumu ve ezmeleri olan kalabalık menüsünde tarçınlı, limonlu, bergamutlu ve fındıklı akideleri; sade, güllü, fındıklı ve fıstıklı lokumları ve badem ezmesi içlerinde en çok tercih edilenleridir. Ayrıca bir şey daha; limonatasının sırrı, senelerdir geleneksel yöntemleri kullanmalarında saklı olduğu firmanın dört mevsim hazır bulunan limonataları da oldukça lezizdir ve denemeniz gereken bir başka tattır. Tüm bunların dışında Hacı Bekir hakkında bilinmesi gereken bir şey daha vardır. İstanbul aşığı olan Malta’lı ressam Preziosi tarafından “şekerci Bekir Efendi” suluboya tekniği ile resmedilmiş olması bir ilktir. Ve bu eserin aslı Louvre Müzesinde olup, reprodüksiyonu ise Topkapı Sarayında bulunmaktadır.

None Meşhur Bebek Badem Ezmesi
Badem ezmesi denilince Bebek, Bebek denilince de akıllara ilk badem ezmesi gelir. El emeği göz nuru bu ezmeler, 1904 senesinden beri üçüncü kuşak tarafından işletiliyor. Bu minicik dükkanın işletmecileri fabrikasyon üretimi reddedip tek dükkan kalmayı uygun görerek bu düşüncesi ile de ne kadar özgün ve benzersiz olduğunu kanıtlıyor. Ne bir makine ne de ezmelerin içinde katkı maddesi kullanılıyor. Butik dükkan da tek çeşit badem ezmesi, fıstık ezmesi, akide şekeri, lokum, özel kavrulmuş kuruyemiş ve fıstıklı, bademli, portakallı drajeler mevcut. Havalar biraz soğuyunca da listeye fruit glasse ve kestane şekeri gibi tatlar ekleniyor. Ama, bu özel tatları ilk kez deneyecekseniz eğer, bizim sizlere tavsiyemiz çok özel lezzete sahip olan “badem ezmesi” tabii ki de.

None Cemilzade
Eski İstanbul’un simgelerinden biri de Cemilzade’dir. 127 yıllık bir tarihi içinde barındıran bu yerin kurucusu olan Şekerci Cemil Bey, sonrasında ise Udi Cemil Bey olarak anılır. Çünkü kendisi zanaatkar olarak kalmayıp müzisyen olmuş, döneminin en kıymetli bestekarları arasında sayılmıştır. 1883 yılından beri var olan Cemilzade, ezmeleri, lokumları, akideleri ve çikolataları ile eski İstanbul’un tarihi dokusunu günümüze kadar taşıyarak bizlere bu eşsiz lezzetleri sunmuş ender yerlerden biridir. Ayrıca, bir sırları da vardır ki; sadece aile fertlerinin bildiği bir formülle üretilen, kendilerine has lokumlarının tadına gerçekten de doyum olmadığıdır. Hiçbir katkı maddesi kullanmadan tamamen doğal ürünlerden yapılan ezmelerinde rengi doğal meyvelerden gelmektedir. Eğer canınız Berlin’de güzel bir ezme yemek ya da akide şekeri çekerse gideceğiniz tek bir yer vardır, orası da; Cemilzade. Eskilerden beri ününün sınırları aştığı bilinen Cemilzade çok yeni bir zamanda da Berlin’de dükkan açarak sizlere her yerden ulaşmaya çalışıyor. Selamiçeşme, Şaşkınbakkal, Etiler ve Nişantaşı’nda dükkanı bulunan Cemilzade’nin mağaza konsepti de sizleri nostaljik bir havaya sokuyor.

None Hacı Niyazi Efendi
Çiçek Pasajı’nın tarihi dokusuna adapte olmuş, girişte hemen solda kalan bir yer Hacı Niyazi Efendi. 107 yıllık vitrininde lokuma dair aradığınız her şey burada yer alıyor.  Zaten buranın bir diğer özelliği de Türkiye’de ilk defa bademli- kaymaklı lokum yapan yerin burası olması. Ayrıca 55 çeşit ürün yelpazesi ile Nesquick’li, yeşil elma ve çikolatalı, safranlı fıstıklı, damla sakızlı, kahveli, karpuz fıstıklı çeşitleriyle lokuma yenilik katıyor ve görenleri de hayrete düşürüyor. Bitmedi, ürün çeşidi bununla da kalmıyor. Osmanlı tatlılarından cezerye, bal, fıstık, nar, badem, ceviz ve yer fıstığından hiç şeker kullanılmadan yapılan çerez döneri, padişah tatlısı ve vezir lokması Osmanlı’nın tüm lezzetlerini de günümüze taşıyor. Tek şubesi Çiçek Pasaj’ında olan bu yere bir gün mutlaka uğrayın ve benzersiz lezzetlerden mutlaka tadın!

Kalplerinizi Isıtacak Yavrular!

Dünyanın en sevimli yavru hayvanlarıyla güne kısa bir ara verin!

Kalplerinizi Isıtacak Yavrular!
Kalplerinizi Isıtacak Yavrular! Devamını Oku >>

Yorum Yapın!